submenu

Jean-Pierre François - 03/06/2021

Gemarineerde zalm en kabeljauwfilet met asperges

Wemmelaar Jean-Pierre François is kok en uitbater van restaurant Gourmandises in Koekelberg. Hij geeft ons de recepten voor een heel menu met veel vis, verse groenten, smaken uit de natuur en verloren brood als dessert.

Jean-Pierre François kwam op het einde van de jaren zeventig met zijn ouders, broers en zussen in Wemmel wonen. ‘Het is 42 jaar geleden dat mijn ouders op de Romeinsesteenweg het hotel-restaurant Lido 9 openden. De neuf stond voor nieuw, maar ook voor negen omdat we met negen waren: twee ouders en zeven kinderen. Ik had slagerij, fijne charcuterie en traiteur gestudeerd aan Ceria en eerst een jaartje gewerkt in bistro La culotte de boeuf in de Marollen. Na een jaar ben ik samen met mijn broer in het restaurant van mijn ouders gaan werken.’

Het hotel-restaurant was een succes. Naast de hotelgasten vonden ook de opbouwers, verkopers … van de salons op de Heizel hun weg naar Lido 9. Nu is de zaak een Chinees restaurant, want in 1997 trok Jean-Pierre naar de Emile Bossaertlaan in Koekelberg, waar hij in Gourmandises nog altijd veel Wemmelse klanten ontvangt, samen met zijn vrouw Nadi. Zij is van Spaanse origine. Hij leerde haar op zijn twaalfde kennen. ‘Toen mijn ouders nog bakker-patissier waren, hadden ze een Spaanse dame in dienst. Toen zij terugkeerde naar Spanje, nodigde ze mijn ouders elk jaar uit. Tegenover die dame woonde het meisje dat nu mijn vrouw is.’ In de schaduw van de Basiliek verzorgt Nadi nu de zaal en de wijnen.

Gourmandises presenteert een Franse keuken met Aziatische en moderne toetsen. Met veel nadruk op bio, seizoensgroenten en Belgische producten. Jean-Pierre François vergast ons op een heel menu: een voorgerecht met gravlax of gemarineerde zalm, een hoofdgerecht met kabeljauw en een dessert met veredeld verloren brood. ‘Zalm marineren is een makkelijke manier om de vis langer te kunnen bewaren in de koelkast, en een alternatief voor gerookte zalm, waarbij de originele smaak toch bewaard blijft. Na acht uur marineren kan je de zalm zeker evenveel dagen in de koelkast bewaren.’

Daarnaast raadt Jean-Pierre, die vanuit zijn thuisbasis in de Deschuyffeleerdreef vaak gaat wandelen, aan om producten te gebruiken die je zelf kan plukken in je tuin of in de vrije natuur. Zo hoort bij zijn kabeljauw een bearnaise met daslook. Je kan daslook in de supermarkt kopen, maar in de bossen van Dielegem of rond de plantentuin van Meise aan de kant van de begraafplaats van Meise kan je hem ook vinden. Met de zaadjes heb ik ook daslook in mijn tuin geplant.’

Ontdek het recept op www.dezandloper.be/nl/recepten

Tekst: Michaël Bellon
Foto: © Tine De Wilde
Uit: zandloper juni 2021