submenu

Geert Desmet - 01/10/2020

Stoofvlees met friet

Toen Geert De Smet achter de toog en in de keuken van café ‘t Hooghuis stond, viel zijn stoofvlees met frieten in de smaak van al wie het gerecht proefde. Maar wat onderscheidt zijn stoofvlees van dat van iemand anders?

Geert Desmet is een geboren en getogen Wemmelaar, die ondertussen 9 jaar het clubhuis van de Brusselse Tennisclub (BTC) aan de Neerhoflaan uitbaat. Voor hij daar belandde, was Desmet 16 jaar de uitbater van een ander instituut van het Wemmelse gemeenschapsleven: het legendarische café ’t Hooghuis aan de Sint-Servaaskerk. Sinds 1997 stond hij er achter de toog en de kookpotten.

Desmet is kok van opleiding. Hij studeerde aan de befaamde Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en was daar klasgenoot van Piet Huysentruyt. Als gerecht voor deze rubriek koos hij voor een eenvoudige klassieker: het stoofvlees dat een topper was op de kaart van ’t Hooghuis.

‘Het succes van het stoofvlees in ’t Hooghuis begon toen ik aan het begin van mijn periode daar een grote voorraad bier aantrof die nog perfect was om stoofvlees mee te maken. Dat viel meteen zo in de smaak dat de eerste lading in een mum van tijd op was. Ik besloot om stoofvlees te blijven maken. Om de twee weken bereidde ik een grote casserole van 18 kilo, voor een man of vijftig. Soms was die zelfs na één week op. Er waren mensen die speciaal voor het stoofvlees naar het Hooghuis kwamen.’

Wat zijn volgens Desmet de basisvoorwaarden voor goed stoofvlees? ‘Alles begint met goed vlees. Voor de rest gebruik ik ajuin, bier, mosterd, brood en wat kruiden: peper, zout, tijm en laurier.’ Het belang van het biermerk of biertype relativeert Desmet. ‘Ik gebruikte alles door elkaar. Als er een vat afgetapt moest worden, bewaarden we restjes in een emmer die we meteen in de vriezer staken om achteraf onze saus mee te maken. Dat was dan zowel pils als ander bier dat op de tap stond. Thuis kan je met flesjes Rochefort of Orval werken, maar dat maakt het duurder en het verschil in smaak is eerder beperkt. Voor de kleur van je saus is het vooral van belang dat je het vlees goed aanbakt. Het brood om de saus te binden doe ik er pas op twintig minuten van het einde in, zodat de saus niet kan aanbranden. De saus moet gebonden zijn maar ook niet te dik.’

In het clubhuis van de BTC staat het stoofvlees maar af en toe op het menu. ‘Het publiek is anders, en het is hier vooral druk in de zomer, waardoor de maaltijden lichter mogen zijn. Tongetjes met sla en frietjes zijn hier de absolute topper.’ Dat recept is dan voor een volgende keer.

Ontdek het recept op www.dezandloper.be/nl/recepten

Tekst: Michaël Bellon
Foto: © Tine De Wilde
Uit: zandloper oktober 2020