submenu

Maurits Goeman - 03/03/2020

Witloof in hespenrolletjes met kaassaus

Een gerecht waar een herinnering aan vasthangt. Dat is waar deze nieuwe reeks voor staat. Maurits Goeman uit Relegem geeft de aftrap en serveert zijn verhaal achter witloof in hespenrolletjes met kaassaus.

Goeman is een telg uit het kroostrijke boerengezin dat aan de Rasselhoek op de grens van Wemmel en Relegem een gemengd landbouwbedrijf bestierde. Met een dertigtal dieren, aardappelen, suikerbieten, tarwe, gerst, af en toe wat sla en erwten, maar vooral: witloof. ‘In een familie met zeven kinderen mochten wij op de zondagmiddag na onze verjaardag kiezen wat we aten als middagmaal. Voor mijzelf, geboren in februari, was de keuze niet groot, want tijdens de winter waren er alleen de groenten die wij zelf kweekten, en dus vooral het grondwitloof dat van december tot april voorhanden was. Ik kon kiezen of het witloof rauw met mayonaise, gestoofd in boter, gestoofd met melk of in hespenrolletjes met kaassaus werd opgediend. De keuze viel elk jaar op het laatste recept. Het geluk bij dat verjaardagscadeau was even groot als bij de luxueuze cadeaus van vandaag.’

Ongeveer zestig procent van de arbeid op de boerderij van Goeman ging naar de manuele witloofteelt. ‘Vanaf mei werd er gezaaid. Na twee weken moesten alle plantjes met een hark op de juiste afstand van elkaar worden geplaatst. Dat betekende dagen na elkaar op je knieën in het veld zitten. Vanaf eind september tot half december werden de wortelen van de planten met de hand uit de grond getrokken. Dat was werk voor heel het gezin met wat extra helpers, ook in de weekends en op verlofdagen.’

Als van elke wortel het loof was afgesneden, gingen ze terug de grond in. Erbovenop werden stro en gebogen metalen platen gelegd. Door metalen buizen in de grond stroomde water dat werd verwarmd met kleine kolenkachels. Na een viertal weken stoken werden de wortelen met het witloof uit de grond gehaald. Ook voor het kuisen van het witloof werd iedereen opgetrommeld. ‘Voor vele ouderen uit de buurt was dat een bijverdienste en een moment waarop ze hun huiselijke zorgen en weetjes  konden delen.’

Maurits herinnert zich ook nog hoe de witloofkroppen werden ingepakt in kartonnen dozen met blauw paraffinepapier. Een deel werd aan huis verkocht, een deel ging naar  de veiling van Zellik. ‘Afhankelijk van vraag en aanbod kon de prijs variëren tussen 10 en 80 Belgische frank per kilo: het verschil tussen een gewone groente en het bekende witte goud.’

Ontdek hier het recept ‘witloof in hespenrolletjes met kaassaus’.

Tekst: Michaël Bellon
Foto: © Tine De Wilde
Uit: zandloper maart 2020